“鲜”在汉字造字规律上从鱼从羊，自古就是美味的象征。鲜味是一种综合味感，中国烹饪把所有的动物性原料都视为鲜味料，而在素菜中把鲜竹笋、食用菌等之类的原料视为鲜味料。很多人认为鲜味是一种独立的味觉效应，其实鲜味还是一种风味增效剂。
云南省地处云贵高原，山多林茂，气候温和，雨量充沛，动植物资源丰富，鲜味原料众多。“取材广泛，讲究鲜嫩”便成为了云南菜最大的特点。本文给大家介绍云南特产的五种鲜味食材及烹饪应用。
01.菌中山珍——鸡枞
鸡枞是云南省特产的一种名贵食用菌。它以肉质细嫩爽口，营养丰富，味道特别鲜甜而著称。“菌香烟雨外，异味滇海闻。”云南的菌类品种居全国之冠，几乎占世界食用菌600多种的一半。而在美味的食用菌中，鸡枞的质地尤佳，一向被人们列为菌类中的“山珍”。
当仲夏喜雨降临，在云南富民、禄劝、武定、楚雄、大姚、双柏、南华等红土山林中，一朵朵形如伞盖的鸡枞破土而出，一两天便长得挺拔壮实，应及时采摘食用，如发掘晚了，则伞纷披，状为鸡羽，故名鸡枞。明代医学家李时珍在《本草纲目》写道：鸡枞，又名鸡菌。南人谓鸡枞，皆言其味似之也。鸡枞出云南，生沙地间丁覃也。高脚伞头，人采烘寄远，以充方物。点茶烹肉皆宜。
鸡枞的种类很多，有黑皮鸡枞、青皮鸡枞、白皮鸡枞、草皮鸡枞等。其中以黑皮鸡枞、草皮鸡枞的品质为最佳。鸡枞产季为每年的六至九月，多半生长在未受污染的红壤山林的半山坡上，或田野草丛中的白蚁窝上。菌盖刚出土时像蒜头，以后逐渐展开如伞状，菌柄实心，表面光滑，肉质细嫩易破碎。采集到的鸡枞，用软质毛刷或绒布轻轻将泥土去掉，再用清水冲洗干净，即可烹调食用。黑皮鸡枞
鸡枞吃法很多，生熟炒煮煲汤皆宜。用鸡枞可以制作多种名菜，如凉拌鸡枞、红烧鸡枞、生煎鸡枞、火腿夹鸡枞、刺身等等。鸡枞经过晾晒、盐渍或植物油煎制而成干鸡枞或油鸡枞，可以贮存较长时间，以备常年食用，食之仍有鸡的特殊香味。
02.菌中佳丽——竹荪
竹荪，又名竹参、竹覃，是云南省特产的一种名贵食用菌。竹荪是寄生在苦竹根部的一种隐花菌类，形状略似汽灯纱罩。它有深绿色的菌帽，雪白色圆柱状的菌柄，粉红色的蛋形菌托，在菌柄顶端有一围细致洁白的网状裙，从菌盖向下铺开，整个菌体显得十分美丽，被人们称为真菌之花。
竹荪主产于云南省昭通地区和南部竹林中，目前全为野生产量有限，供不应求。近年来，竹荪的人工栽培研究取得可喜的进展。竹荪含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类等营养物质，菌肉色白，质嫩散发清香。用竹荪配菜，其味鲜美，爽脆适口，是筵席上的珍品。在炎夏季节做菜煲汤时，置少许竹荪入内，有防止酸败，延长存放时间的特殊功用。
03.菌中之王——松茸
松茸，学名松口蘑，别名松蕈、合菌、台菌，属担子菌亚门、口蘑科，是松栎等树木外生的菌根真菌，具有独特的浓郁香味，是世界上珍稀名贵的天然药用菌，我国二级濒危保护物种。被誉为“菌中之王”，至今无法人工栽培，是大自然对我们最珍贵的馈赠。
松茸诞生于我国横断山脉的香格里拉原始森林中，对生长环境要求极为苛刻，生长过程也极为缓慢，一般需要5～6年才能长成，而且寿命极短，子实体成熟48小时后，松茸会迅速衰老。一般在秋季长成，产量四川为首、品质西藏为佳、名气香格里拉最大。近年来，由于环境的恶化和大规模掠夺式的采集，野生松茸资源日渐枯竭，全球松茸产量逐年递减，其经济价值不断攀升。
云南省山多林茂，松茸生长条件良好，资源丰富 。 近几年，已在滇西北和滇中一带多处发现，并开始少量供应出口。云南松茸产量占全国松茸产量的40%，而迪庆香格里拉松茸占云南省鲜松茸出口量的65%以上。所以，迪庆已成为云南的“松茸之乡”。松茸已经成为香格里拉的“独家记忆”、舌尖上的探戈等。
松茸营养丰富，含有蛋白质、氨基酸、多种维生素、碳水化合物和矿物质等有效成分。据有关资料，松茸还含有丰富的蘑菇多糖，有抗癌效用。松茸食法甚多，烧、炒、煮汤均宜。食用时，鲜甜可口，香味浓郁，食用后余香满口，别具风味。
传统名肴炭烤松茸，所选原料为鲜松茸、黄油、精盐适量。先将松茸去黑皮清理干净，直刀顺长切为4毫米厚的片。将松茸片平铺在明火烧烤架上翻烧，边烧边刷黄油，烧至熟，呈金黄色时撒上精盐装盘上桌。鲜松茸不要用水洗，削去根部的泥沙、撕去黑皮清理干净即可。用水浸泡后会将松茸泡软，失去脆嫩的特点。
04.美味山珍——竹笋
竹笋历来被人们誉为山珍，是配制美肴鲜汤不可缺少的佳品。云南省山区广，竹林多，盛产多种笋品，有笋干、笋丝等。昭通、思茅、玉溪等地是重点产区。昭通罗汉竹笋为众笋之冠。
罗汉竹笋产于云南省东北部山区。这里，山势雄伟，云雾缭绕，泉水长流。民间传说中有这样一个故事：相传十八罗汉从此经过，投下竹杖，落地成林，因而叫“罗汉竹”。罗汉竹林莽莽苍苍，绵延百里，笋源极丰。
罗汉竹笋品质细嫩，颜色金黄，肉厚孔小，味鲜甜脆。经过加工制成咸水竹笋，运输贮藏方便，且可保质保鲜，经水漂去盐味，即可入厨烹调。咸水竹笋出口主销日本，素以品质优良、规格稳定，赢得经销商和消费者的好评。
05.建水特产——草芽
草芽生长在云南滇南地区的建水县境内。草芽是一种水生植物，生长习惯十分特殊，它只能在水中生长，离水即发绿变老，不能食用。所以，草芽采集后，必须养泡在水中，烹制时才能取出。草芽色泽乳白，长十五至三十厘米，粗三四厘米，顶部呈锥形，形态与象牙酷似，故称为草芽。草芽甜脆鲜嫩，是一种上好的食用菜。
将草芽切为四厘米长的段，与鸡肉片同炒为鸡片草芽，其色洁白汁亮，清淡素雅，质地鲜嫩，芳香异常。草芽还可分别配上云腿片，鱼片，意制成云腿烩草芽和溜草芽鱼片等色鲜味美的筵席菜。用草芽烧汤，其味鲜香滋嫩，味美无比。草芽腰片汤，草芽三鲜汤，草芽海参汤都是筵席中不可多得的汤菜。
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