安铺，在广东美食文化的版图上，是长期被低估的一块。

      湛江鸡的祖源地安铺古镇，在广东美食诸流派中，因其对食材的追求达到极致，味蕾效果难以复制，被称为“味蕾上的暴力精雕”。壬寅年新春前，本报记者穿行于安铺的老街窄巷中，探访“味蕾上的暴力美学”，力求从时空对比中全面对其作出快读。与中山小榄、顺德容奇、东莞石龙并称广东四大名镇的安铺，坐拥山、海与冲积平原优质食材生态优势。广东美食流派的诞生，十有八九与汇聚人财物流的古码头有关，安铺便是九洲江蜿蜒至北部湾出海口的古码头。九洲江作为广东唯一注入北部湾的水系，上游六万大山余脉的山珍，中游丘陵地带的六畜，下游冲积平原的原生态的五谷三鸟，河口咸淡水交汇处的河鲜海产，在廉江的安铺镇组合成各种特色美食。从粤桂交接部沿海延续入九州江口的红树林，万顷同碧，是国内连片面积最大的红树林之一，其下湿地饲养的大阉鸡，大者重逾十斤，正是安铺鸡的顶级选材，泥滩特产“泥虫”，是生滚粥的绝佳主材。优质食材的空间优势带来了原汁原味的极致品味，造就了安铺鸡的传奇。远近驰名的“湛江鸡”，正是源自九洲江口红树林屯养的大阉鸡，兼以湿地红树林的小虾小螺为食物链，因单只体重，农家散养利润较高，鸡源一直保持充足。“事实上，‘安铺鸡’已成为广东优质白切鸡中可用‘亲民价’敞开供应的仅存品牌，项鸡上桌净重不到两斤半，顶多满足四位的需求，而一只较大的安铺鸡可供两张十人桌的客人食用！”安铺酒楼“海陆空”的老板娘介绍招牌菜时，语带自豪。因食材独特，安铺鸡无论过水浸或隔水蒸，均与项鸡烹制的火候不同，相似的是食鸡时的味蕾美妙感：浇上土制花生油的斩件，咀嚼韧度恰好，浓郁鸡香绽放口腔中，尤其在咀嚼鸡皮时的爽脆感，伴随耳管里的搓动硬纸的脆响，让人深刻体会到美食界也有“暴力美学”。安铺美食“暴力美学”一说，源自港澳“新派粤菜”的大厨们，意即菜品不靠摆盘打荷、器具精美及配料、外观色泽取胜，仅靠原汁原味的极致食材。在安铺市井鸡饭铺里的白切鸡，甚至用最大众的不锈钢碟子盛装，但这一小份鸡件，一小盆肠红冬瓜汤和一碗鸡油饭，对资深老饕们难以忘怀。因食材独特，安铺几乎每家食肆的菜式都能给来客带来“相见恨晚”感。如豆腐头系列煲仔菜，豆腐头是制作豆腐的副产品，在瓦煲内落花生油一焗，配上天然小泥虾、螺锥肉和猪大肠段，便成三道“神仙难坐稳”的佳肴，其中“豆腐头焗猪大肠”，有“金戒指落白玉盆”的美誉。泥虫汤或泥虫粥是不容错过的菜品，广东人常为吃不到正宗的艇仔粥而遗憾，不少吃过泥虫粥的老食客都有此感——与安铺泥虫、鸽肉、泥鳅这样的天然食材入粥相比，艇仔粥中加料“吊味”的蛋皮腐皮花生纯属多余。安铺的沙锥鱼，截面居然是三角形的，而别处的沙锥鱼，截面是榄核形的。蒸海鸭蛋中的红螺，入口肥软缅香，但其食材仅限于安铺及周边的营仔、界炮、杨柑四镇。

      随着网语“吃货”的流传，越来越多的安铺人为“死食”而自豪，嗜食如命的精神，已经渗入安铺人的骨髓深处。

      一位来自广州老西关的游客对安铺的早茶记忆尤深：早上8时，老街窄巷深处的简陋茶楼，无处停车，两米宽的入口巷子还斜停了一排电动车，未入茶楼，便给露天蹲在门前塑料矮凳上围着小茶几朵颐的加位食客“吓着”，楼内早满座，门外求“蹲”者络绎不绝而至，熟人提醒他“将就下”，到上午9点半所有茶点便会被“一扫空”。这位资深茶客生平头次蹲着吃完早茶后，数着茶几上叠着的十来个不锈钢碟，顿时领略到了百年前老广们的早茶精粹。一是所有茶点都即来即制，新鲜的烧卖和蒸排骨、凤爪，蒸汁液既多又鲜，令他忍不住要舔碟；二是“早茶趁早”，9点半收市后食客散去各自工作；三是“吃货”，为一碟地道肠粉，宁愿蹲着等半个小时。“吃货”精神贯穿着立镇500多年的安铺。古埠开设于1444年，与欧洲文艺复兴的起端同步。从文艺复兴到工业革命，安铺古商埠一直是跨国工艺品和工业品的贸易中心。在吴川吴阳紫寮港淤塞后，安铺跃升为南路八属近40县区中的头号商埠，明清期间，安铺因较少遭海匪劫掠，发展迅速，其时“拥万余户八万籍”。广东明清野史存钞中甚至有波斯商人带来烤骆驼的记载。安铺历史上多次遭极其惨烈的鼠疫之害，人口一度从降至8千人，“十室九空”，加上约百年前江口淤塞，航运几乎中断，由传统修造船业衍生的多种手工技艺濒临失传，但安铺人的“死食”精神却毫无保留地传承下来。在安铺周边乡村，村民对美食的追求也令曾带队在此录制美食片的央媒大腕瞠目结舌：大部分村民能自制腊味、鱼干和酱油、醋，农户里普遍能找到自制的广东“咸酸”。不少务农的村民每年正月一到安铺美食节（疫情防控期间已停办），便带上厨师帽出摊。安铺村庄，如果在美食节无摊档可出，会被取笑——这村连吃都不会弄，还能干成啥事？按疫情防控前的安铺美食节规模，每年摊位上千个，优势小吃品种近300个，全部由本地厨师主理，小吃摊连绵一两公里，对现时10万人口的古镇安铺而言，省内难觅相似的乡镇。

        美食节常列票选头牌网红的小吃“簸箕炊”，其实在粤西和桂东的各县市都有，但能做到每板“簸箕炊”蒸足5小时，期间8次浇浆的，仅安铺而已。“每份几元的安铺‘簸箕炊’小吃，蘸蒜蓉辣酱吃，是安铺美食‘暴力美学派’的典型！”据一酒楼老板娘介绍，如同陕西的“biangbiang面”需特制字符表述一样，安铺的地方糕点“@”也被“吃货”赋予特制字符“@”表述，此前用“（米+乙）”或“籺”，无论是表音还是表义，均被证实是误用，从康熙字典中能找到音义均接近的是“（米+壹）”。后来，网友“发明”了用“@”表述，发音相同且“外观”与大多数圆形带凹凸花纹的这种糕点高度吻合，“@”迅速扩展到东南亚。安铺的“@”与马来西亚土生华人“娘惹”（女性）手制的娘惹饼同源近味，不少东南亚网站现以普遍用“@”表述娘惹饼。安铺的“@”有近百种之多，均为原生态的稻粱类谷物磨粉磨浆精制，馅料有当地的蔬果和河海干鲜制品，列安铺美食节上票选前茅的有“菜头（萝卜）@”和透明皮包裹汤液的“木薯水@”等。由于安铺“@”价廉味美，在粤西和桂东地区的网络拥趸超千万人，演绎了安铺美食流行度的传奇。

        安铺“@”与娘惹饼被食家普遍认为与客家和闽南美食传统有关。而安铺周边便是操闽南语系的广袤村庄，北部连接客家语系为主的多个乡镇。多元美食文化从并立到兼容的演化，书写着流行度越来越高的美食传奇。安铺的手工酱油也在各大电商平台正成为新传奇。“千里打酱油”的故事每年都在安铺上演，远在深圳甚至黄河以北的客人，专程到安铺买酱油。8两装的老安铺白斩鸡酱油在淘宝上能卖到每瓶20元，单价折合每斤25元，被称为国内最贵的家用酱油。家用酱油在安铺人手里，成了精雕的艺术品。“安铺鸡饭店一年都自制几千斤酱油，客人打包鸡走时，还要打包酱油回去蘸，后来发展到提着桶来购买，形成了规模性需求，网红酱油就应运而生！”年年从深圳到安铺“打酱油”的湖南籍沈女士表示，她接受白切鸡从安铺酱油开始，粘度高鲜味浓的安铺酱油带着原始发酵的气息，在她习惯的浓香型味蕾与清淡型粤菜中起到衔接作用，常自带酱油在老乡饭局里大嚼白切鸡的她，已在饭圈饭圈中发展了不少安铺酱油的拥趸。佳味酱料厂是安铺两家加入电商平台的瓶装微厂商之一，按每造百余缸，每180天一造的酿造流程，年产值不足百万元。曾有大型酱料商携资寻求合作，扩大生产规模，被“佳味”拒绝。理由是，安铺酱油离不开九洲江冲积平原的原料，古镇安铺难觅工业厂房和晒场用地，盲目扩产只能造成品质下降，对人人能制酱的古镇而言，无异自砸招牌。安铺人对味蕾的精雕无不用极，手制流程近乎严苛，加上扩产用地瓶颈，供应量不可能几何级增长；而每年都创新出“爆款”的安铺酱油，在都市白领中以几何级别催生大量拥趸。“安铺酱油的独特，在于加入芝麻油、黄姜粉蒜粉的基础上，每年都创新，如广州客喜加姜蓉不喜加蒜粒，我们就专研新配方。对都市白领来说，用酱油只需倒前‘摇一摇’，就免了剁姜蓉拍蒜粒的琐碎工序，实在便利——这就是安铺酱油贵的理由！”多元美食文化的融合，在安铺手制腊味中效应显著。全镇不间歇手制腊味的厂商有8家，季节性加工腊味的作坊多不胜数，有的厂商每日制销逾吨。用肉粒灌肠、更讲究咀嚼感的安铺腊味，有别于用肉糜灌肠的传统广式腊味，难以突破手工灌肠的传统。而多次考察湛江美食的港澳名厨发现，雷州半岛的腊味风味大致海岸分界，半岛东岸与广式一致，以香甜为主；安铺成为半岛西岸“咸香”派的代表，同时继承广式的麯香风格，兼容并蓄让安铺腊味拥有更广阔的地域拥趸空间，无论是老广还是西南、中南和华北顾客都能接受安铺腊味。在对多元美食文化的传承创新中，安铺年糕产业新品迭，其中色彩斑斓的姜汁、抹茶、黑糯汁年糕，克服了传统年糕易腻的缺点，已成为大都市市场的宠儿。

        在安铺，令老广最为亲切的是安铺镇中心区域的粤风粤韵，安铺居民一口粤语口音让他们在逛街购物觅食时极为便利。沿九洲江堤的万顷红树林，蔚为壮观，蓝天碧水朗日映照下，红树林里逾百万只候鸟齐鸣，古渡头渡船缓驶，12万亩冲积平原的堤围堰田地貌，百年历史的中山公园每天一早，十余个广东音乐私伙局准时亮嗓的粤曲，无不展示着这座古镇人文生态魅力。安铺骑楼街老店里仍有售卖的“绝版”木屐，让上年纪的老广们仿似回到同年的珠江水乡。来安铺的觅食客中，老广最多，从珠三角沿广湛高速或汕湛高速，再通过渝湛高速或玉湛高速自驾至安铺，约6小时车程令不少车友感到恰好的自驾乐趣。年轻游客对古庙和镇周边民俗中闽南、客家人文的与广府文化并存的独特风情印象深刻。观鸟爱好者或摄影发烧友，视江堤上的桃花岛为不容错过的打卡点，岛主梁一元自筹资金护鸟，上了央视“感动中国”栏目，岛中候鸟数量之大，品种之多，被联合国自然资源保护机构多次提及。值得一提的是，除了众多候鸟，安铺镇是国内首个启动公益性“育蛙还田”的地区，每年开春，田里可见各种中华青蛙，为小朋友提供课本外生态教育实例。源自好生态的安铺美食手信，确令不少来过的游客动心。