桂霭桐阴坐举觞，长安涎口盼重阳。

眼前道路无经纬，皮里春秋空黑黄。

酒未涤腥还用菊，性防积冷定须姜。

于今落釜成何益？月浦空余禾黍香。

    《红楼梦》第三十八回薛宝钗作的这首《螃蟹咏》，被很多人誉为“食螃蟹绝唱”。《红楼梦》中对吃螃蟹、作螃蟹咏有着详尽的描写，尤其是一些吃螃蟹的讲究，在今天仍可作为参考。这体现出了清代成熟的食蟹文化，国人食蟹近五千年的悠久历史文化在此亦可见一斑。

        所谓实践出真知，自从数千年前勇士巴解成为“天下第一食蟹人”后，经过较长时间的历史沉淀，国人对螃蟹种类、品质的认知达到了登峰造极的地步。普遍认为，中国有三大名蟹，即地处苏皖两省的古丹阳大泽河蟹——花津蟹，河北白洋淀河蟹——胜芳蟹，江苏阳澄湖河蟹——阳澄湖大闸蟹，其中尤以阳澄湖大闸蟹最负盛名。阳澄湖大闸蟹又名金爪蟹，俗称清水大蟹，是中华绒螯蟹的一种，产于江苏省苏州市阳澄湖莲花岛，被誉为“阳澄湖三宝”之一（其他二宝为河虾、鳜鱼），体大膘肥、青壳白肚、金爪黄毛是其显著特征。

    大闸蟹特点

     阳澄湖生态环境良好，水质清纯如镜，水浅底硬，水草丰茂，为螃蟹的生长繁殖提供了绝佳的场所。其所出产的大闸蟹也成为螃蟹家族中的佳品，因此阳澄湖大闸蟹历来被称为“蟹中之王”。阳澄湖大闸蟹的特点，概言之有四：其一，青背，蟹壳呈青灰色，平滑而有光泽；其二，白肚，其脐腹颜色晶莹洁白；其三，黄毛，脚毛长黄挺拔；其四，金爪，蟹爪金黄且坚挺有力，至玻璃之上，仍能八足挺立，双螯腾空。

    大闸蟹史考

     大闸蟹之名从何而来？包笑天在《大闸蟹史考》一文中做了详细考证：“大闸蟹三个字来源于苏州卖蟹之人之口……有人说：‘煮’字与‘闸’字音相近，是方言的变迁。有人说字典上有“煠”字即是以水蒸之的解释。……张惟一先生，是昆山人，家近阳澄湖畔，始悉起原委。他说：‘闸字不错，凡捕蟹者，他们在港湾间，必设一闸，以竹编成。夜来隔闸，置一灯火，蟹见火光，即爬上竹闸，即在闸上一一捕之，甚为便捷，这便是闸蟹之名所由来了。

      阳澄湖大闸蟹的做法多种多样，比较常见的有清蒸大闸蟹、醉蟹、花雕蒸红蟹、椒盐炒蟹、一品蟹包、蟹酿橙、蟹粉豆腐、黄金面包蟹、酥皮大闸蟹等。吃阳澄湖大闸蟹的讲究更多，不能出现乱嚼一气的“牛吃蟹”现象，既要吃得文雅，又要吃得干净。最正宗的吃法要配有食蟹工具，也就是所谓的“蟹八件”，包括小方桌、腰圆锤、长柄斧、长柄叉、圆头剪、镊子、钎子、小匙，垫、敲、劈、叉、剪、夹、剔、盛等功能俱全。大闸蟹性寒，吃时必须要配有姜末、醋汁，这样可去大闸蟹的寒气，还可以喝一壶温热的上等花雕酒，以增添情趣。大闸蟹腥味重，可用柠檬水和温热的毛巾洗去蟹腥。吃完大闸蟹，最好喝姜茶，这样可以驱除大闸蟹的湿热，也有助于消化。

     肉厚肥嫩、味美色香的阳澄湖大闸蟹虽然是美味佳肴，但是食用的时候，有很多事项需要格外注意。吃大闸蟹时，胃、肠、鳃、心不可以吃。大闸蟹的胃也叫“蟹和尚”，是蟹盖里呈三角锥状的骨质小包，开盖后要清除蟹胃。蟹肠是由蟹胃通到蟹脐的一条黑色条状物，里面装有消化食物和粪便。蟹鳃也叫“蟹胰”，是长在蟹腹部眉毛状的两排软绵绵的东西，上面有污物和寄生虫。蟹心位于胸部中央，是一个六角形的包囊，也应该丢弃。吃大闸蟹时，不能吃生蟹，要蒸熟煮透，吃醉蟹也要慎重，最好不吃；死蟹体内有大量细菌，不能食用。一般来讲，要现蒸现吃，不要存放。吃大闸蟹时，不宜饮用啤酒，不能饮用冷饮，不能和冰冷食物一起吃，不宜与茶水同食，也不可与柿子、刺梨、山楂搭配。一些病人也不适合食用大闸蟹，如患有伤风、发热、胃痛以及腹泻的病人，慢性胃炎、十二指肠溃疡、胆囊炎、胆结石症、肝炎活动期的病人，患有冠心病、高血压、动脉硬化、高血脂的人应少吃或不吃，孕妇、儿童以及过敏体质、脾胃虚寒的人也要慎用。

     阳澄湖大闸蟹既是食中珍味，也具有丰富的营养价值和医用价值。大闸蟹含有丰富的蛋白质及微量元素，蟹壳中含有丰富的钙、蟹红素、蟹黄素等。大闸蟹的蟹肉有清热、续断伤、理经脉、散血结、滋阴等功效；蟹壳可以清热解毒、破瘀清积止痛等。“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块青”的阳澄湖大闸蟹可谓全身皆是宝。