川菜的烹调之道，足以使其跻身世界最伟大菜系之列。在西方世界的认知里，川菜主要是麻辣；然而在中国，川菜是个传奇，源远流长，多样性令人咋舌：当地美食家宣称，广大的川菜地区约有5000种菜肴。

和邻居湖南省与贵州省一样，川菜最著名的个性，就是热烈奔放，大量使用辣椒调味。不过，川菜的火爆性格，还源于一味独特的调料，就是让你唇齿酥麻的花椒。在四川的乡村，一家家木梁农舍的屋檐下，全都垂挂着大串大串的辣椒，就像中国人过春节时要挂的红鞭炮。辣椒在阳光下晒干，呈现血红的颜色与光泽；或者用盐和酒浸泡，变成鲜红色，真正是“川菜之心”。四川人嗜辣如命，无论是早中晚餐，总有至少一道菜要见点儿辣椒。也因为如此，四川人的性子是出了名的火爆，四川姑娘被称为“辣妹子”。川菜的辣全国驰名，有异邦人在去四川的路上，总免不了被中国人问一句：“你怕不怕辣？”

很多当地菜都会用到辣椒，但总是创意无限，所以从不乏味。干海椒过油炸得焦香，提炼出煳辣味，成为著名的宫保鸡丁与无数炒菜的底味；而在味道特别热烈的麻辣菜中，辣椒与花椒成为“调味双雄”。海椒面和红油则用在五花八门的凉菜中，最著名的是怪味，综合了咸、甜、麻、辣、酸和果仁味儿；而豆瓣酱则是家常菜中当之无愧的霸主。辣椒的火爆从不为盖住其他食材的风味，而是想要唤醒感官，打开味蕾，让人感受更为丰富的滋味。四川豆瓣酱是成都郫都区（旧称郫县）的著名特产。用料在中国来说很特别，不是黄豆，而是胡豆。胡豆与小麦粉混合，自然长出霉菌，放在盐水中发酵，然后和盐水泡椒混合搅匀。传统的做法中，酱料应该放在不密封的陶罐中慢慢熟成：阳光灿烂的白天，接受太阳的烘烤；晴朗清新的晚上，让露水来滋润；只有在下雨的时候，才把罐子盖上。据说，通过这种特殊的过程，酱料会吸收天地精华，将土地的灵气吐纳自如。

虽然重辣，这里的食物却绝不止于辣。其实，川菜最显著的特点，就是在一道菜肴中大胆融合很多不同的风味，一顿饭中能尝到千奇百怪的丰富滋味。这些复合味中，有的属于辛辣，也有很多不然，比如酸甜的荔枝味、柔和精妙的糟香味，以及清新恬淡的姜汁味等。通常的说法是，川菜之所以辣，是因为气候潮湿。传统中医认为，湿气对身体健康有大害，会破坏体内阳气，让人虚弱迟缓。保持均衡健康的上上之策，就是吃祛湿气、驱寒凉的食物，于是辣椒、姜和花椒这些热性食材，就成了四川饮食的重要组成部分。当地人觉得，他们不仅应该在冬季吃大量的辣椒来战胜那如影随形、穿透每一层衣物的湿冷；也应该在仲夏时节多吃辣椒，帮助流汗，排出湿气。

四川土壤丰饶，出产的不止有大量水稻，还有各种各样的水果和蔬菜，全年滔滔不竭。四川的特产有蜜橘、柚子、荔枝、桂圆、桃子、枇杷、韭菜、竹笋、芹菜、茄子、莲藕、空心菜以及各种形状与大小的瓜类。山区会种植上好的茶叶，蕨菜、椿芽等野菜也是人们喜闻乐见的盘中餐。四川江河交错，流域众多，曾经是众多鱼类的栖息地，包括岩原鲤、雅鱼和江团。围绕着盆地的群山、森林和草场也曾经满地奔跑着野生动物，生长着神奇的生物：菌类、野蛙和各种各样可入药的植物根茎与草药。长久以来，文人们总是热情歌颂着四川高质量的丰饶物产，其中最著名的要数唐朝诗人杜甫和宋朝诗人陆游。在中国美食家眼中，整个四川就像个食物储藏室，里面的每一种食物都代表了美食之梦。

近几年，重庆的“江湖菜”出了名，这种菜风格粗犷、豪迈、爽辣，做工的人们好在河边吃上一顿。如果你在重庆的某家餐馆，发现自己要从一大堆辣椒中扒拉小块的鸡肉或鳝鱼，而且周围坐的都是大闹大笑、脸红脖子粗的人们，那你就是在吃“江湖菜”了！陡峭的群山，忙碌的河港，让重庆的气氛比成都更直来直去，这种耿直果断也反映在当地的烹饪文化中，成为新的美食潮流与不断创新的丰富来源。有很多出名的美食都是在这里最有用武之地，比如火锅、辣子鸡、酸菜鱼。某些重庆人一直看不起成都人，觉得他们很懒，吃的东西也很过时。而成都人则会习惯性地反驳说，重庆人也许很擅长发明好菜，但他们吃得太粗，不精细，重庆菜需要成都厨师画龙点睛，才能真正成为伟大的佳肴。

川菜还有很多程度与风格上的不同。四川最出名的就是风味绝佳的平民菜系，其中很多菜肴，会让四川人离家在外时魂牵梦绕，无比怀念：经典的回锅肉、麻婆豆腐和宫保鸡丁；家常泡菜加一点红油；还有四川乡下传统的宴席菜肴，比如咸烧白等。20年前，大部分四川人都在家里做这些菜，家家户户都有“独门”泡菜和冬天做的腊肉酱肉。上了年纪的长辈，很多（其中包括很多男人，真是让人震惊）到现在还能炮制出一盘美味的麻婆豆腐或干煸四季豆；但年轻人就让人观之悲叹了，他们似乎断了做菜的“根”。在成都，亲切而美味的传统烹饪仍然有迹可循，特别是那些价格低廉又处于偏街小巷的小饭馆，成都人所谓“苍蝇馆子”。

四川人特别偏爱某些口感：毛肚等内脏的脆韧可口；海蜇和耳丝咬上去嘎吱作响的滑溜；鱼脸里面那块肉如丝绸般的柔软顺滑。脆”就是其中最鲜明的一种。脆的东西，能对牙齿产生一种阻力，但最终会比较干脆地“屈服”，让人有种愉悦爽快的感觉。这种口感可以在很多食材上找到，比如：腰子（肾），入菜时要细细切过，开大火迅速爆炒；还有鹅肠，在四川火锅里快速地涮一下；以及鸡软骨、新鲜芹菜和生的嫩荷兰豆。四川人特别喜欢这种口感，比如有道菜就叫“泡椒三脆”（爆炒鹅肠、鸭胗和木耳）。“酥”是另一种口感：波丝油糕炸过之后，或者酥皮烤过之后那种干干的、易碎的感觉。“嫩”，就是鲜嫩的菜叶和肉那种精细的柔软，通常用来形容水分充足的肉食，比如炒炖的嫩肉和鲜鱼。“老”与“嫩”相对：肉过熟、菜叶纤维过多，或者本来很嫩的食物煮过了变干。“耙”（pa，音“趴”）是四川方言，指的是食物经过长时间的炖煮，变得骨肉分离或根菜软烂如泥。“糯”，就是糯米那种黏黏的感觉，又软又有弹性。

同时四川已经是中国的核心产茶地之一。当地最著名的茶叶都是绿茶，包括雅安的毛峰茶和名山蒙顶甘露、峨眉山的竹叶青、青城山的青城雪芽。四川本地人好喝一口茉莉花茶，觉得这种茶最清爽，也最适合当地潮湿闷热的气候。茉莉花茶的做法，就是将绿茶和来自四川东部山区的茉莉花一同加热，直到茉莉花香与茶叶融合。四川的茉莉花茶（在当地通常简称为“花茶”）比在中国之外常见的那种要美多了。揭开茶碗，香气扑鼻，绿色的茶叶在水中舒展，水面上还漂着温柔的小白花。四川茶馆上茶的方式也极具地方特色。四川人很少用茶壶，而是喜欢把茶叶散放进有盖子和杯托的瓷制茶碗中冲泡（称为“盖碗茶”）。杯托能接住溅出来的水，喝茶的人也不会烫手。在盖碗里泡茶叶，也从盖碗里喝茶。盖上盖子，能为茶保温；揭开杯盖轻轻一扫，让茶水荡漾开，也能让茶叶更好地舒展。四川的饮茶人也会用盖子做茶滤，碗举到嘴边，盖子一荡，就把漂浮的茶叶荡开了。在传统老茶馆里，添水的是茶倌，他们提着铜壶（有的是著名的长嘴铜壶），添水时会炫个技，动作敏捷流畅，一气呵成。一杯茶，你想喝多久就喝多久，不过每添一次水，茶叶的味道就淡上一分。

不过，在我看来，在闹中取静的四川茶馆，坐在竹椅上，呼吸吐纳着茶叶与茉莉花的清香，凝视着一汪碧水中的绰绰树影，才堪称人生一大赏心乐事呢。