近来翻到一本以前初中历史书上就出现过名字的书——袁枚的《随园食单》，它是一本烹饪相关的指导书籍，看后感慨获益颇多。当今网上流行烹饪美食的小视频教程，虽然也有一定的独到的技巧，或多出于烹饪爱好而发。但仍感觉仅仅停留在做菜的流程上的教导，对于关键技术显现之处没有特别重要说明。

       实际上，也很难把握好关键技术要点，比如火候、比如味道配比。不然都这么简单，厨师的几十年台下功夫岂不是白练了。 我们学做一道菜，大多数只知其然，但是看过之后也许就忘了，或者因为没有实操的磨炼，或者因不懂其关键步骤因何成为关键所在，不知其所以然而导致学艺失败。结果是一看就会，一做就废。看完书之后，感慨其实我国的菜肴近百年来没有发生根本性变化。所谓现在推崇的美食，其实绝大部分都是古人留下经验，如今改变较大的，不过是利用现代电子烹具让之烹饪起来更便捷、快速而已。就算是现代专业厨师学习厨艺知识，也大多是古人亲身经验流传下来的，这些经典书籍都是必不可少的、指导性的存在。果然，拿捏到智慧精华的往往都是我们老祖宗，我们后辈大多数时候只是在享受古人的经验果实，在此基础上一代代流传继而创新发扬。而根基仍是老祖先给打下的，精髓毕竟是精髓，永不磨灭。

                          袁枚像 拿捏到位

        袁枚是一个美食家，他每次在别人家吃到好的，便会让家厨去他们家厨房学习他们的美食，然后将家厨学到的烹饪方法用笔记录下来，自己把吃到这道菜时的美妙体验一起写下来。

这说明，他写的经验成果，不只是成于一美食家之口福异想，而是成于千万厨师精英之传授。不过他仍谦虚地说：虽然不能让天下人的口味和我一样，但姑且能将这技艺经验推广出去给需要的人，又有什么遗憾的呢？

       相比于他推广的经验而言，我更多领悟到的是：万事万物都有它遵循的规律、原则，如果打破这个规律、原则而蛮干，将无所适从。做菜更是如此，一道菜如果能根据食材先天特点，维持在其中本应发挥的妙处，那么做出来就是一道美食，反之就是在糟蹋与之搭配的其他食材例如开篇里写到，所有的食物有先天特点，食材不好，名厨也烹调不出好味道。以此指出想要烹饪美食，从选材上就要把关。添加佐料如同女子穿衣戴首饰，需要良好的质感，否则穿上破衣烂衫，打扮显得廉价，即使是西施也不会漂亮。所以提到酱醋、葱姜等百味佐料，即使用量不多，也需要用到上、中、下等级中的上品。海参、燕窝等上桌只能少而精，用水缸一样大碗装，和贩卖食材的有什么区别？如果只是为了自己的面子，还不如碗中放满珠宝，价值千万，就算菜不能吃也有面子。

                                  抓一只肥公鸭 老母鸡

       类似的富于哲理的比喻还有较多，不一一罗列。这大概就是在指导我们知其所以然的方法吧，做一道菜，想要做成心中样子呈现出来，很多做菜之外的打基础的底子、常识都是必要的，至于都是何方妙招，以后可以再进行详细罗列分析。